torsdag 18 december 2014

Ingefärsgriljerad skinka


Här i huset firas det jul ordentligt! På julafton blir det svensk julmat och svenska julklappar och på juldagen firas det med engelska traditioner och julstrumpor med presenter. Visst är det roligt (särskilt för de små!) men det kräver en hel del planering och mycket förberedelser, inte minst i köket. Vegetarianens nötlimpa (Jamie Olivers incredible nut roast) är färdiggräddad och ska slängas i frysen när den är kall, likaså den tillhörande såsen, julbrödet är bakat och ligger också i frysen, precis som yorkshirepuddingarna som bara ska värmas i ugnen till julmiddagens måltid.
Och skinkan är griljerad och även den ska ned i frysen (finns det plats?) för att tinas till julaftons kväll. Det blev en 1.5 kg skinka i år, en lite mindre alltså, men har man en som är något eller betydligt större så är det bara att dubblera ingredienserna till ingefärssmeten nedan. 

Till skinkkoket:
1 färsk skinka, rimmad och okokt,
1 morot, delad i tre delar
1 stjälk selleri, delad i tre delar
2 gula lökar, oskalade, halverade
2 lagerblad
Några svartpepparkorn
Några kryddpepparkorn

Till griljeringen:
4 msk ingefärssylt
1 tsk senapspulver
1 msk mörkt muscovadosocker eller farinsocker
0.5 tsk mald ingefära
Några hel a kryddnejlikor

Skinkkoket:
Placera skinkan i en gryta. Lägg i grönsakerna och kryddorna och häll på kallt vatten så skinkan täcks. Koka upp och låt sjuda på låg värme tills skinkan har en innertemperatur på 70 grader.
Tag ur skinkan ur spadet, lägg den på en tallrik och täck med folie.
Smaka av spadet. Känns den för menlös så låt den sjuda på spisen tills den reducerats något och fått kraftigare smak. Sila i från grönsakerna och kryddorna och spara spadet till dopp i grytan eller koka soppa av den - det blir en fantastiskt välsmakande buljong av skinkspad!
Griljeringen:
Sätt ugnen på 225 grader.
Blanda alla ingredienser till ingefärssmeten. Skär bort svålen på den kokta skinkan men spara någon millimeter fett runt om. Placera skinkan i en ugnsfast form, tryck i några kryddnejlikor och bred på smeten. Ställ in skinkan i ugnen och låt den stå tills den fått vacker mörkbrun, men ej bränd, färg, ca 15 minuter.



tisdag 16 december 2014

Smulpaj med äpple, tranbär och marsipan


Smulpajer är en av mina favoritefterrätter. Frukt eller bär med knaprig smuldeg och det faktum att de oftast både är lätta och snabba att laga är ju en oslagbar kombination. Smuldegen kan man dessutom frysa in och naturligtvis likaledes bär eller frukt, och då är man ju bara en 30 - 45 minuter från en oemotståndlig efterrätt!
Här har jag använt tranbär men lingon går ju också bra. Servera med vaniljsås, vaniljglass, crème fraîche eller lättvispad grädde.
Tycker man om kombinationen äpple och marsipan kan jag också rekommendera bakade äpplen med marsipan.
6 portioner

100 g smör, i kuber
150 g vetemjöl
25 + 50 g ljust muscovadosocker
50 g mald mandel
1 liten nypa salt
300 g äpple, skalade, urkärnade, skurna i ca 1.5 cm bitar
200 g tranbär eller lingon, färska eller frysta
0.25 tsk mald kanel
1 citron, enbart det finrivna skalet
100 g marsipan, i små tärningar

Sätt ugnen på 200 grader.

Blanda smör, mjöl, 25 g socker, mandel och salt i en skål tills du har en smulig massa.
Blanda frukten och bären med resten av sockret, kanel och citronskal och lägg i en större ugnsfast form, eller fördela mellan flera små. Strö marsipantärningarna ovanpå.
Häll slutligen smulblandningen ovanpå och skaka lätt på formen/formarna så den fördelar sig jämnt.
Grädda i ugnen i ca 30 minuter tills pajen fått fin färg och det bubblar aptitligt runt kanterna av fruktsaft och socker.

 

lördag 13 december 2014

Pärlhöna i portvinssås


Hittar man ingen pärlhöna någonstans, och den risken finns ju, går det lika bra med kyckling! Och har man inget portvin utan bara en flaska marsala går även detta utmärkt. Eller varför inte madeira eller rött vin.
Servera hönan med kokt ris, tagliatelle, kokt potatis eller potatismos, eller med bara en enkel grön sallad.
4 personer

1 pärlhöna (eller kyckling) på ca 1.25 kg, delad i fyra delar (klubban i två delar, bröstet i två med vingen kvar på en av bröstdelarna))

Salt
Svartpeppar
1 msk olivolja
1 + 1 msk smör
1 gul lök, finhackad
2 vitlöksklyftor, pressade eller finhackade
200 g små champinjoner
2 timjanskvistar eller 1 tsk torkad timjan
1.5 dl portvin
3 dl kycklingbuljong, jag använder 3 dl vatten och en tärning
1 dl vispgrädde
Persilja, finhackad

Salta och peppra fågeldelarna och bryn dem i 1 msk smör och olivoljan i en stor kastrull. Gör detta i ett par omgångar. Tag ur bitarna ur kastrullen och häll bort det mesta av fettet så bara ca 1 msk återstår. Stek lök och vitlök i detta i ett par minuter. Tillsätt 1 msk smör till och sedan svampen och timjan och stek i ytterligare några minuter tills svampen fått lite färg. Häll på portvinet och låt bubbla ett par minuter.

Lägg tillbaka de brynta fågeldelarna i grytan, häll på buljong och låt det hela sjuda sakta under lock i 25 minuter.
Tag ur hönan och svampen ur grytan med en hålslev och ställ åt sidan. Låt nu såsen småkoka utan lock i ca fem minuter och häll sedan i grädden och sjud ett par minuter till. Smaka av med salt och peppar och lägg sedan tillbaka hönan och svampen i såsgrytan. Värm försiktigt och servera med finhackad persilja och kanske någon av förslagen ovan.

torsdag 11 december 2014

Vaniljsås


Det är inte särskilt svårt att göra egen vaniljsås. Det man dock behöver tänka på är att inte ha för hög värme på spisplattan för då kan vaniljsåsen lätt förvandlas till söt äggröra i stället för len sås. Ha tålamod och rör om ordentligt på botten av kastrullen medan såsen sakta tjocknar.

3 dl standard mjölk
3 dl vispgrädde
1 vaniljstång
6 äggulor, från stora ägg
3 msk strösocker

Häll mjölk och grädde i en tjockbottnad kastrull. Dela vaniljstången på längden och skrapa ur de små svarta fröna och lägg dem, tillsammans med den tomma vaniljstången, i gräddblandningen. Värm försiktigt tills vätskan nästan nått kokpunkten. Tag av från värmen.

Vispa äggulor och socker tills smeten är någorlunda vit och pösig. Fiska upp vaniljstången och häll sedan den varma vätskan över äggsmeten och vispa samman. Häll därefter tillbaka allt i kastrullen igen och värm, under ständig vispning, på låg värme tills såsen tjocknat. Tag genast av kastrullen från värmen och ställ den i en diskho fylld med kallt vatten. Rör eller vispa i vaniljsåsen då och då medan den kallnar.



tisdag 9 december 2014

Kastanjesoppa


Det här är en av mina favoritsoppor och den brukar jag göra runt jul. Jag använder vakuumförpackade kastanjer men visst kan man använda färska som man skalar själv, men huvaligen vilket jobb, och ont under naglarna får man också.
Om du nu ändå insisterar så köp äkta kastanjer i affären, de som kommer från sydligare breddgrader, kastanjerna som växer i Sverige är hästkastanjer och är giftiga!
Alkoholen kan uteslutas om så önskas.
3 - 4 personer

2 msk smör

1 gul lök, finhackad
1 stjälk selleri, finhackad
400 g vakuumförpackade kastanjer
8 dl grönsaksbuljong
1 lagerblad
2 dl crème fraîche
0.25 tsk muskotnöt, finriven
Någon matsked sherry eller madeira, efter smak
Salt
Svartpeppar

Stek lök och selleri i smöret på mellanvärme tills de är mjuka och genomskinliga. Häll i kastanjerna och rör om. Häll på buljongen och lägg i lagerbladet och låt soppan koka upp. Låt sjuda på låg värme i 30 minuter.

Tillsätt crème fraîche och muskotnöt, rör om, och låt sjuda i ytterligare 30 minuter.
Fisk upp lagerbladet, häll i alkoholen och mixa sedan soppan slät. Häll tillbaka i kastrullen, värm försiktigt och smaka av med salt och svartpeppar.